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Tout est dans la prononciation
Gorgonzola c'est là
Du laitier amoureux à Rastapopoulos,
l’histoire du Gorgonzola

Vers le IXe siècle (les dates ne sont pas attestées) une bourgade lombarde située à l’est de Milan, sur la route de Bergame, est entrée sans le savoir dans l’histoire de la gastronomie en inventant l’un des fromages les plus célèbres du monde. (Lire la suite >)

Que boire avec le Gorgonzola ?

le Gorgonzola doux est un fromage crémeux à la saveur délicate. Il s'agit ici d'accompagner en bouche la finesse du fromage et son onctuosité.

Conseils pour déguster le Gorgonzola

À Milan, chez la zia Teresa, le Gorgonzola se servait à la cuillère.

La recette Endives rouges au Gorgonzola et aux noix

Voici une recette d'amuse-bouches simple, rapide et savoureuse.

Du laitier amoureux à Rastapopoulos,
l’histoire du Gorgonzola

Vers le IXe siècle (les dates ne sont pas attestées) une bourgade lombarde située à l’est de Milan, sur la route de Bergame, est entrée sans le savoir dans l’histoire de la gastronomie en inventant l’un des fromages les plus célèbres du monde.

Au confluent des routes de transhumance, Gorgonzola est alors une halte sur le retour des alpages.

Les plaines alentour se prêtent à l’élevage, à la collecte du lait de vache et à sa conservation sous forme de fromages.
Milan, toute proche, offre un débouché commercial important...

Légende ou réalité historique?

Un jeune laitier amoureux et distrait aurait alors inventé le «Stracchino di Gorgonzola», ancêtre de l’un des fromages les plus connus au monde : pressé de rejoindre sa belle le jeune homme oublie un caillé(?) et le laisse toute une nuit à l’air libre. Au matin, pour cacher son erreur, il mélange ce caillé à celui du jour.
Ni vu ni connu et son mélange sert à préparer les fromages, comme à l’accoutumée.
Deux mois plus tard l’ancêtre du Gorgonzola était né et avec lui la technique de l’erboratino» (le persillé en dialecte lombard).
Cette méthode dite des fromages à double pâte donnera les célèbres Roquefort (avec le lait de brebis) et Stilton (lait de vache, Angleterre).

Que s’est-il passé ?

À des stades différents de fermentation, une fois mélangés, les deux caillés forment une «pâte» manquant d’homogénéité et légèrement craquelées. Des moisissures de pénicillium glaucum, présentes naturellement dans la fromagerie, s’y introduisent et s’y développent au contact de l’air.
Après plusieurs semaines d’affinage nait un fromage au gout unique le «Stracchino di Gorgonzola», à la saveur beurrée, délicate et fraîche, d’une couleur jaune ivoire veinée d’un bleu-vert remarquable.
Née d’une distraction anodine, cette méthode sera suivie et améliorée pendant des siècles par les fromagers locaux.

Au début du XIXe, la dénomination de Gorgonzola remplace celle de «stracchino di Gorgonzola».

Jusqu’au début du XXe siècle la consommation progresse et la production se déplace à l’ouest de Milan, vers les provinces piémontaises de Novara et Vercelli.
De quelques 500 fromagers restent une petite cinquantaine, du groupe agroalimentaire international à l’entreprise familiale. Ils produisent 43 000 tonnes de Gorgonola, dont 28% pour l’exportation, France en tête. Gorgonzola, jumelée avec la ville d’Ambert (comme la fourme du même nom) est une banlieue éloignée de Milan.
Une ville «prête nom» pour un fromage devenu trop grand pour elle.

Aujourd’hui, les techniques de production ont considérablement évolué.

Un Consortium régit la vie internationale de la Dénomination d’Origine Protégée (D.O.P.) accordée par l’Europe.
Il définit les territoires de collecte et d’affinage du lait (voir carte) et appose son sigle sur les seuls produits conformes à un cahier des charge millimétré.

Le Marquis de Gorgonzola.

En 1958, fort heureusement pour Hergé, père de Tintin, ce consortium (créé en 1970) pointilleux n’existait pas encore.
Il aurait sans nul doute poursuivi l’auteur de BD pour avoir accolé le nom du fameux fromage italien à l’un des ennemis récurant de Tintin. En effet, dans «Coke en stock» le 19e épisode des aventures de Tintin, l’ignoble Roberto Rastapopoulos, homme d’affaire et trafiquant international, se cache sous le pseudonyme de «Marquis de Gorgonzola»...