Rendez-vous avec un jambon d’exception

Si la petite ville de San Daniele du Frioul, en Italie, est si réputée, ce n’est pas pour sa Cathédrale ni pour les fresques Renaissance de son église de Sant’Antonio Abate. C’est pour ses jambons d’appellation contrôlée, que l’on reconnaît à leur label apposé au fer chaud. Des jambons mondialement connus, que la ville célèbre chaque année fin juin lors de l’Aria di Festa (l’Air de fête). Quatre jours de dégustations festives, de concerts et de spectacles, qui attirent quelque 250.000 gourmets en provenance de toute l’Europe, curieux de découvrir les secrets de fabrication de la précieuse charcuterie.

La tradition du San Daniele ne date pas d’hier. Si la production de ce jambon s’est peaufinée pendant l’époque romaine, elle est issue d’une coutume celte qui consistait à conserver les viandes en les additionnant de sel. Le résultat semble avoir toujours été très apprécié. Au Moyen-âge, lorsque la cité de San Daniele était la résidence estivale du Patriarche d’Aquileia, c’est sous forme de jambon que les habitants payaient leurs impôts. On en servait également aux tables du Concile de Trente. Quant au trône de Hongrie, il s’en faisait carrément expédier au XVIIème siècle. Mais c’est dans les années 1920 que la production de San Daniele connaît un véritable essor. Ce qui n’était qu’une activité artisanale devient alors en Italie une semi-industrie, avec l’apparition des premiers établissements de production du jambon, les prosciuttifici.

Pas question pour autant de modifier les méthodes ancestrales qui ont fait de ce jambon un produit d’exception. Le salage se fait toujours au sel marin, sans additif ni conservateur, et le séchage est exclusivement réalisé dans les collines frioulanes, qui bénéficient d’un micro-climat idéal, entre l’humidité de l’air marin et l’air sec des Alpes, la chaleur des vents du Sud et le froid des montagnes.

Quant à la viande, elle est exclusivement issue de porcs de race Large White et Landrace, parfois croisés avec la race Duroc ; nés, élevés et abattus dans dix régions bien précises d’Italie. Treize mois au minimum d’affinage parachèvent le San Daniele.

Des mois au cours desquels il développe des bouquets intenses, des saveurs douces et délicates de noisettes, de châtaignes avec un arrière goût plus accentué de fruits rouges et noirs. Vous en avez l’eau à la bouche ? Alors rendez-vous du 22 au 25 juin prochains pour le déguster dans sa patrie, au cœur du Frioul- Vénétie Julienne, accompagné d’un verre de vin blanc local.

Image principale: 
Aria di Festa, à San Daniele del Friuli
Région: 
Frioul-Vénétie Julienne
Date: 
Samedi, 22 Juin, 2013 - Mardi, 25 Juin, 2013
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